Mūsdienu darba tirgus ir piesātināts ar profesijām, kuru vārdi ne vienmēr ir pazīstami parastajiem mājkalpotājiem. Nav grūti sajaukt starpniekus, brokerus, krupjē, menedžerus un visus pārējos. Kultūru apvienošanās ir radījusi jaunu vārdu parādīšanos burtiski katrā darba jomā.
Vīna tirgū someljē ir viena no populārākajām ēdienreizēm. Kas tas ir, ko par to vajadzētu saukt, un kāpēc man vajadzētu ar viņu sazināties? Šie jautājumi prasa detalizētu atspoguļojumu.
Sommeljērs: termina definīcija, nozīme, vēsture
Vārdam ir franču saknes. Viduslaikos viņš bija atbildīgais par karaļa pilī esošajiem veļas un piederumiem, kā arī par pagatavotajiem ēdieniem un vīnu pagrabā. Laika gaitā funkcijas aprobežojās ar instrumentu sagatavošanu, galda pasniegšanu un vīnu izvēli kalpošanai uz karaļa galda.
19. gadsimta vidus kļuva par šīs profesijas zelta laikmetu, kad tika atvērti daudzi moderni restorāni un vīna patēriņa kultūra bija kulminācijā. 20. gadsimta kari mazināja uzmanību daudziem luksusa elementiem, sommeljeri kļuva mazāk pieprasīti.
Kurš šodien ir someljē? Šis ir restorānos strādājošais speciālists, kurš uzrauga vīnu un vīna karšu sortimenta stāvokli un darbojas kā eksperts šādos jautājumos.
Ko dara šis speciālists?
Šādi cilvēki pieder restorāna personālam. Personāla tabulā iekļautā someljē profesija ievērojami paaugstina iestādes reitingu un klasi. Parasti ne visi restorāni var atļauties šādu speciālistu, bet tikai tie, kas paļaujas uz virtuves izsmalcinātību, apkalpošanas kvalitāti un apmeklētāju maksimālu komfortu.
Tātad someljē - kas tas ir? Šis ir tās profesijas nosaukums, kurā speciālists veic šādus pienākumus:
- Vīna karšu sastādīšana restorāniem.
- Uzturēt vīnu krājumus noteiktā līmenī vai paplašināt sortimentu (tas attiecas arī uz citiem alkoholiskajiem dzērieniem: dzērieniem, viskijam un citiem).
- Apmeklējot tematiskas izstādes, degustācijas un sanāksmes, lai saglabātu viņu izpratni par vīna tirgu augstā līmenī.
- Atbildība par jaunu partiju un atsevišķu eksemplāru iegādi.
- Balstoties uz zināšanām par sava vīna pagraba sortimentu, tas restorāna apmeklētājiem iesaka vīnus, kas atbilst pasūtītiem ēdieniem.
Vēl viens someljē uzdevums ir savlaicīga noplicinošo krājumu papildināšana. Tajā viņam palīdz zināšanas par tirgu, tā īpašībām, kāpumiem un kritumiem. Turklāt viņam jābūt draudzīgiem noteikumiem ar vīna darītavu īpašniekiem, kolekcionāriem un starpniekiem.
Augstas atbildības someljē
Vīnu saraksta papildināšanas un dažādu oriģinālo vīnu pirkšanas procesā izšķirošo lomu spēlē tikai someljēra zināšanas un individuālā degustācijas pieredze. Ko tas nozīmē restorāna reputācijai? Fakts, ka vismazākā darbinieka kļūda vai pārraudzība var būt ļoti dārga.
Viena no kvalificēta someljē prasmes ir spēja burtiski lasīt klienta prātu un lasīt starp rindām. Visbiežāk viņš var vadīt tikai dažas minūtes, kuru laikā viņam vajadzētu būt laikam, lai sniegtu ieteikumu par pasūtīto ēdienu un vīna kombināciju. Prokrastinācija vai vilcināšanās kļūst par neprofesionalitātes pazīmi, rada nelabvēlīgu iespaidu uz apmeklētājiem un sabojā iestādes reputāciju. Zibens spēriens, kas precīzi sasniedz mērķi, ir tas, ko jūs sagaidāt no someljē. Ka tas ir svarīgs speciālista darbības aspekts un savdabīga māksla, mācot topošo someljē, pirmkārt, viņi to izskaidro.
Apmeklējot restorānu un atstājot tajā pienācīgu summu, klienti vēlas gandarījumu un pilnīgu gastronomisko baudījumu.
Komunikācija ar klientiem
Bieži vien restorāna vīnu sarakstā ir vismaz simts vārdu, someljē profesija paredz, ka speciālists zina visus šos vīnus, to īpašības, izmaksas un optimālas variācijas kombinēšanai ar ēdieniem un citiem dzērieniem.
Someljē aktivitātes var salīdzināt ar psihologa darbu, jo arī viņam ir jāsajūt apmeklētāju noskaņojums, ātri jāidentificē viņu sociālais statuss un vajadzības. Patiešām izciliem speciālistiem ir jābūt izgudrojumam, humora izjūtai un takts.
Tikai daži klienti someljē uztver kā apkalpojošo personālu. Vairumā gadījumu viņi ir ieinteresēti iegūt pilnīgu informāciju par vīniem, uztverot tos kā virtuves sastāvdaļu, izsmalcinātu un noslēpumainu iestādes atmosfēras elementu. Tieši viņiem tika ieviests someljē postenis. Kas tas ir, ja ne viņu draudzīgais ceļvedis noslēpumainajā vīnu pasaulē?
Papildus profesionāliem ieteikumiem viņš arī pareizi piegādā vīnus uz galda.
Kas ir someljē un kā par tādu kļūt?
Ir īpašas skolas, kuru specializācija ir šīs profesijas sarežģīto priekšmetu mācīšana. Svarīga mācību procesa sastāvdaļa ir ne tikai teorētiskie kursi, kas ietver zināšanas par vīna ražošanas veidiem un metodēm, kā arī vīna reģionu vēsturi un atrašanās vietu. Svarīgas prasmes aromāta sadalīšanā tā sastāvdaļās, kā arī prasme interpretēt iegūtos pušķus.
Someljē profesionālisma rezultāts ir spēja noteikt dzēriena un vīnogu šķirnes kvalitāti pēc tā aromāta. Labākie savā jomā var arī noteikt vīna ražošanas reģiona nosaukumu un to, cik ilgi tas ir ticis pudelēs pildīts.
Apmācības laikā topošie someljeri trenē savu ožu, izmantojot īpašus vīna aromātu komplektus. Tajos ietilpst visi smaržu paraugi, kas atrodami pušķos.
Someljē izmanto īpašu inventāru - Narzannik. Cilvēki to sauc vienkārši par korķviļķi. Tomēr profesionālajam instrumentam ir vairākas atšķirības: tajā obligāti ir nazis folijas sagriešanai, un tam bieži ir arī dizains ar atbalsta ceļgalu.
Sommeljērs un mākslinieciskums
Bieži vien šī profesija tiek salīdzināta ar aktiermeistarību. Un šeit mēs domājam ne tikai par eleganto, māksliniecisko manieri, kas pavada pasniegšanu. Liela nozīme ir mākslas veidam, ar kuru someljē spēj pasniegt viņam labi zināmās vīnu šķirnes, vienlaikus saglabājot emociju svaigumu, kā tas ir nesena atklājuma stāstā.
Ar to pašu uzdevumu saskaras aktieris, kurš nonāk atklāsmē, spēlējot perfekti iegaumētu lomu.
Kopā
Apkopojot visu iepriekš minēto, var īsi atbildēt uz jautājumiem par to, ko dara sommeljeri, kas viņi ir un kāda ir viņu loma. Šiem augstākās klases restorānu darbiniekiem ir unikālas zināšanas un vīna zināšanas. Sommeljē darbs faktiski rada pievienoto vērtību vīnam restorānā.
